食品添加物サイト集 グループ5

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【食にまつわる豆知識】
昆布は、何故海の中でだしが出てしまわないのでしょう。その理由をご存知ですか?
まず、昆布だしの主成分はアミノ酸の一種であるグルタミン酸です。これが昆布のうまみの素ですが、昆布にとっては、窒素分を貯蔵したり、タンパク質の代謝にかかわる生命の素でもあります。海の中で生きている昆布にとって、これを外に出すということは、死を意味します。
それでは、どういう状態ならばだしが出るかと言いますと、「グルタミン酸を分解するバクテリアが死んでいる状態」、つまり乾燥した状態です。
海から採った昆布を天日で乾燥させ、夜には棒に巻きつけて屋内に入れる、という作業を3日から7日ほど繰り返すと、生きていたときにはくっついていたグルタミン酸が、ひとつひとつの遊離グルタミン酸に分離し、同時にバクテリアは死ぬので、うまみが出やすい状態になります。
この乾燥昆布を水につけると、昆布の中のグルタミン酸などが溶け、その液体の濃度が上がり、浸透圧によってグルタミン酸が水中ににじみ出てくるのです。
ちなみに、日本の昆布のほとんどは北海道産ですが、なかでも知床半島の国後島(くなしりとう)側だけで収穫できる「ラウスコンブ」は品質が良いことで有名です。また、昆布のうま味成分の研究は、明治の終わりごろ、日本で発明された化学調味料へとつながっていきました。

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